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<餐飲經營與管理>-如何擬定價策略?


圖像裡可能有食物

有位經營餐廳的老闆想要增加菜色,其中一道是水餃,之前很多顧客稱讚他曾推出的水餃,很好吃!
請問老師,一般設定菜色價格,要如何訂,才是標準?材料成本要加多少錢,才是市面上的出售價格,例如生水餃一顆成本3-4元,那賣給消費者应该多少?

定價策略是一門學問,也是必修學分,訂的價格,也決定消費者買不買單,就算你覺得產品好,成本高,相對單價高,但依照你市場產品均價來說,消費者普遍要的產品價值,可能要方便有效率,可以接受平價的產品,以至於你高單價的產品,就會乏人問津,除非,你所設定的目標客群,已鎖定也了解如何銷售,如何讓這目標群接受,這樣產品也會賣的不錯。

就學員詢問水餃定價問題,個人提供淺見參考。

就為水餃定價,可以回推市場行情價,比方一般外面賣的水餃,單顆是6元或是7元,這個價格成本預估,也大約落在2.5~3.5元之間。

再來,要觀察市場區域性,看當地消費接受力,一般水餃的價格落在哪一個價位,這其中也會觀察到一個現象,水餃售價也會看店家包的餡料和大小,來做決定。

假設你的水餃,成本大約是3-4元,可以設定每顆水餃,要賺2-3或3-4元,這個價位差不多,就是定價每顆6~7元。除非你用的水餃料很好,是有干貝海鮮⋯就可以拉高單價賣。

如果只是像坊間高麗菜水餃、韭菜水餃,內有肉末,以目前一顆市場價也是介於5-7元之間。
我們大略來看一下,包一顆水餃的過程和成本預估。

其實,最重要是產品在你訂的售價上,最基本就是不要低於成本。不要沒賺錢,至少要賺工錢和時間、材料費吧!

比方,要包一顆水餃的過程,需要哪些?
你的人工時間:
買材料時間
切料時間
包水餃時間
打包時間
裝箱、冷凍時間
宅配時間與費用
廣告或印刷
這樣加起來,你大概要花多少錢,在這人工時間成本?

再來是,你的材料成本,要算出花多少材料費。
以高麗菜價格(用多少量)
水(清洗高麗菜)
鹽(先醃製一下高麗菜去生)
豬肉末(一顆約幾公克)
香油(多少量)
蔥(用多少)
冬粉(可有可無)
胡椒(多少量)
水餃皮(買好現成/自己擀皮做水餃皮)
有的會加味素、味精、高湯、其他配料。

以上的材料費加起來,就是食材成本。

這樣全部算起來,一顆水餃的製作過程,真的需要花不少時間、人力。現在有機器可以使用,一樣也可以換算出來。

餐廳要賣一顆水餃,能讓顧客喜愛,除了,要調的口味好吃又符合大眾口味,真的也要了解,定價多少,才能打中顧客的心。

看完水餃的定價,是否,你會覺得,原來我們吃一顆水餃,背後製作過程,經過不少步驟,也對一顆水餃的定價,有沒有更了解了呢?



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