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為什麼餐廳裝潢設計再美,還是面臨關門危機?



我們偶爾經過幾家餐廳,看見這家餐廳的裝潢設計好美,可是怎麼都沒人去消費?或是進去用餐發現都沒什麼客人?奇怪!整個餐廳環境設計真不錯,就是少了人氣,怎麼會這樣?

這幾年為企業培訓做服務流程改造及經營管理的輔導課程,遇到在經營上需要做改變或調整的企業主,我們會一起探究這個問題,就是花上千萬的裝潢費,打造令人嚮往的餐廳,想要讓工作的人舒服上班,同時也希望客人有美麗的用餐環境而開心,就有業主反應怎麼一經營下去,就發現問題越來越多,尤其是人的問題及經營管理的問題一直出現,有的剛開業就面臨這些事,有的已經經營超過十年以上還是覺得問題不斷,身為經營者和員工應該怎麼做呢?

經營一家企業不論是餐廳還是傳產業,沒有一群齊力同心的團隊服務,沒有真心希望公司營運成長的人,往往營運不太有起色還是會產生很多營運上的問題。

用對的人對經營是加分而且會影響整家餐廳的營運狀況

我們觀察一般營運好的餐廳,用對人有幾個特點可以參考:

首先是電話預約時人員,對談的語氣是親切?用熱情歡迎客人的聲音?

再來是一進門接待人員,有給人的感覺是打從心底真誠接待的笑容和行為?

在用餐前是否會主動告知洗手間的位置及相關用餐會遇到的訊息?
在點菜時服務人員,會專業親切的介紹和自信推薦餐廳招牌菜或是常客常點的熱門菜?


比方用對的人,會特別熱心告知顧客在菜單上的菜色如果沒有供應,是因為客人喜歡,這道菜很暢銷,服務人員會很委婉語帶開心的說,這道菜好吃,可惜剛才被其他客人點了,今天賣的很好,不好意思剛好銷售完了,還是下一次先幫您預定。(服務人員心態:因為好還要更好,希望美味的食物可以先為客人預定,客人開心,自己也開心,感覺彼此都有一種期待感)。

換個立場想想,通常我們吃到美味好吃的菜色,一般都會神速的立即推薦,分享給身邊的朋友,當我們吃到地雷的菜色,也會火速的跟身邊的朋友告知,如果有更好的選擇,建議別再去比較好。

 反之,我們去營運有些問題的餐廳消費時,一進門就會感覺帶位的人表情略顯無奈,無精打采不要緊最可怕的是一種冷漠無情的眼神看著你,當我們要點菜時,沒有人主動過來詢問,還要去跟服務人員說我們可以點菜了,在點菜過程中,本來想要點的菜結果服務人員會直接說這道菜我們很久沒賣了,或是今天沒有哪些菜是暫時不賣的,也有的直接在菜單上畫掉,點一道菜,也可能要被拒絕好幾次,因為不是銷售好,而是目前沒在賣了,點了幾道菜,可能都不是我們愛吃的菜,人員也是被動的表情,在用餐中不太會關心顧客,員工會很認真在意跟同事聊天,從服務人員的服務中,偶爾可能會透露最好你們不要再來,這樣我們還要做很多事,最好沒有客人比較輕鬆,心想反正開店是老闆,我只是領薪水的,老闆經營不善,員工再換下一個老闆就好,當然也有為公司著想的員工。

怎麼找到為公司著想的員工?


有一個很大的關鍵點是在新人培訓階段及工作中,有沒有讓員工知道公司的定位和經營的核心價值或願景,能深入員工內心感動他,才會有一起打拼的動力,透過時間也慢慢會為公司著想,這當中需要一群人都有相同落實公司願景的人,才能更有力將餐廳一起經營好。


我們可以觀察到現在餐飲業很競爭也很難經營,尤其是有很多老闆把店裝潢設計如夢想般的質感、典雅或是創意、有特色,結果一營運起來竟然沒客人來消費也出現經營危機。

本身經營者可能不知道內部團隊的每一個人其實會影響整家店的「生態」,想要生生不息,必須要有「活力」的團隊。 一個空間的生命力,有時會先來自內部每一個人的心態,是想要呈現哪些服務方式給同事、客人。

最重要的是員工和老闆--自己如何看待我們餐廳的心態

這陣子疫情嚴重不少餐廳紛紛關門了,同時也看到幾家店已經面臨可能要結束的危機,怎麼說呢?

我們注意觀察一家餐廳開始要衰敗的原因有幾個現象:

就外場而言:有的服務人員只在乎自己不在乎公司生意狀況不佳,喜歡沒事做更喜歡齊聚聊天,笑聲比音樂聲要大,客人買單離開後,有時間聊天就是不想先把餐桌收拾乾淨,餐廳有活動促銷也說得不清不楚,餐桌椅留下前一個客人的菜渣,通常面對客人,服務人員臉上都不會太開心。


就內場廚房而言:廚師負責料理的心態是一種反正就是有單做,沒單發呆大打電動看手機動態,菜色不會掌控先進先出,不會用心注意菜色是否不新鮮了,反正廠商給的菜色有給就好,不會注意品質,出餐時也不會注意盤飾或乾淨度,就是不會注意衛生這樣的菜色出來,你是顧客會有什麼感覺呢?,


有些顧客看到生意不好的店難免會擔心或關心,好意跟外場人員說加油,沒想到有的服務人員很輕鬆的說,我們的店預計營運到幾月而已⋯⋯。
rectangular black metal framed clear glass table and chairs

讓我們思考一下,我們的生命很有限,如何在可以服務他人的有限時間裡,怎麼貢獻自己的能力?


 回想下在我們生活中有很多事情會發生,有失敗經驗不可恥,就怕活在不知道自己為何失敗的自我感,如果接受失敗就可以轉變心態,認知挫折的背後,會有相當多的原因,很多原因跟自己有關,就想到一句話:「冰凍三尺非一日之寒」。


然而,成功這條路不容易,與其當個成功的人不如選擇成為有價值的人,背後肯定有很多血淚心酸的故事,就想到一句話:「不經一番寒徹骨,焉得梅花撲鼻香」,人的一生在過程真的需要自己去經歷,面對不斷的挑戰、突破改變、修正調整,才能慢慢走在這條「花若盛開,蝴蝶自來」的生命歷程。

看到這裡,希望你能花一些時間思考,為什麼很多餐廳打造得很美很有質感,卻經營不善?當我們靜下心來觀察回想時,你會發現最重要的關鍵就是這家餐廳是否用了合適的人,因為事在人為。

珍惜感恩為我們付出的人,人與人之間都是互相支持才能長久。


懂得珍惜的人才能真正擁有
懂得感恩的人心量自然廣大
懂得分享的人生命是喜悅的


 #有俗話說生意小孩難生 #老闆創業艱辛員工工作辛苦 #彼此需要互相尊重更需要同理心 #看到經營不善的餐廳很多是因爲人 #廖桂香微笑服務學院

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