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<餐廳經營管理>餐廳經營運用四個方法化危機為轉機

two bowls of food

餐飲服務業及各行各業,在現在武漢病毒感染疫情的嚴峻時刻,大家為了存活,一起在思考如何因應與面對現實考驗!

就以目前餐飲服務面臨危機,很多顧客為了安全,減少外食機會,餐廳業者紛紛開始推出因應策略以度過這次危機。

相信我們身邊有很多人喜歡品嚐美食,有的人就成為朋友口中的美食家、老饕。


過去從喜歡美食的客戶觀察了解都是經過很長的時間與興趣的累積,對美食講究以外在認知會有一定的評價水平與知識素養。

很多美食家會跟餐廳的主廚、廚師團隊、外場經理、服務人員熟識之後,可能就能更加了解一道菜的食材、特色、味道、鮮度、創意、品質是否到位,衛生、口感、溫度,以及呈現方式的擺盤技巧,都成了客人評斷這道美食是否具有「價值」?考量是否值得我們花這筆「價錢」再來消費。

過去有一位知名主廚曾說過:
「不管你的技術有多先進,如果你的食材不夠好,你就做不出好的食物。」
又說:
「當你追求最好的味道時,其實是在追求最好的食材。而當你追求最好的食材時,其實是在尋找好的耕作方式」

這也是為何現在很多知名品牌餐飲業者,首重產地結合餐桌概念,加強推廣食材產地履歷,要找到用心栽種的農民,就像台灣鼎泰豐提供我們餐桌上的茄子,是經過鼎泰豐本身嚴格要求品質保證與鮮度找到合適的合作廠商,也同時被週刊報導,可以說是一起共享食材品質保證的榮譽感。




assorted cooked foods

在這個非常時期下,過去自己當時在台南連鎖餐廳服務時,遇到SARS 時期,餐廳主管與廚房團隊共同思考如何面對難關,因為客人不敢出門,尤其是在百貨公司,更是人煙稀少,工作人員比客人多的現象。

當時我們如何因應呢?餐廳經營運用四個方法化危機為轉機

1.首先是主廚更嚴格要求品質也推出物超所值的外帶餐盒
研發主菜要具有餐廳特色又要符合營養價值均衡和份量足視覺效果好,增加食慾與吸引再次購買便當的慾望。

2.再來是外場主管重視營運成本與食材品質
主管親自到漁港採購,清晨三點才陸續開放,除了為餐廳經營者節省成本外,親自上陣買新鮮魚貨,內部服務與管理讓團隊感動,才能讓客人感動,非常時期仍然戰戰兢兢的比客人更重視食材來源與品質。

3.外場團隊負責精準外送餐盒的責任
當時深受感動的是餐廳團隊用心呈現安心放心的餐飲服務與外賣餐盒,重視餐盒溫度及顧客用餐時間,能和顧客一起度過這個難關,是一種在低潮時期讓客人看見我們的熱情用心,贏得顧客支持與勉勵,共同度過最艱難的任務。

4.運用電話禮儀與優惠方案帶動常客到餐廳消費
當時也為了讓常客知道餐廳仍然戰戰兢兢準備美食期待賓客蒞臨,以五星級電話禮儀,提供優惠專案,加上主廚精湛手藝嚴格把關,推出道道經典上海美食,堅持環境衛生安全,吸引顧客上門,現場也加強專業服務,讓每一個客人享受美食,開心滿意用餐。

cooked noodles with meat

因此,不論在哪一個行業,經營「品牌價值」需要深耕核心,就是團隊共同擁有「持續不斷創新」的熱忱,必須比客人更重視品質,比客人更愛自己的產品,才能讓顧客看見品牌真正的存在價值。

讓我們感恩每一個人,祈願大家身體健康,平安喜樂互相支持鼓勵,一起共體時艱,共度難關,共同成長。

#品牌價值從心調整培訓課程
#餐飲危機就是轉機餐飲服務課程

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如何隨時保持有溫度的感動服務?

一杯再好的咖啡,如果少了服務的溫度,味道就不一樣了, 就像跟對的人喝杯咖啡,很香甜! 在品嘗這杯咖啡的同時,看到店員親切為隔壁兩桌和進來的客人,獻上熱誠招呼及微笑時,也提供他們試喝新品咖啡,一陣陣笑聲不斷,客人看到我的眼神,非常得意,感覺他是和我有所不同的,再看看店員,也是熱情款待這些常客,讓我感覺到服務的溫度,如果溫度持續上升,就會讓人感動,如果溫度慢慢下降,再好喝的咖啡,也慢慢變得更苦更澀,也沒有了一絲的感動! 如何隨時保持服務溫度? 過去在餐廳服務時,深深感受到, 有溫度的服務,是對每一個客人,都要保持公平對待,尤其是寒暄與問候,甚至是招待之類 ,也許,你會覺得,客人有分常客和不常來的客人,當然要先跟常客打招呼,甚至招待也要對常客多一些服務才是阿,畢竟要維繫常客是不容易的阿,不是嗎? 記得多年前有一次的服務經驗,自己在餐廳裡,看見常客A先生夫婦帶親友來吃飯,特別開心,就趕緊過去打招呼,也特別招待小菜和甜點,在寒暄過程中,感覺有聊不完的話題,A先生夫妻也特別介紹帶來的親友認識,聊了一下子之後,一位服務員說,旁邊那桌客人要找我過去,自己也有禮地跟A先生夫妻告知,你們先用餐,待會兒再過來,請慢慢享用! 當我到旁邊那位客人打招呼時,第一眼看見客人是一位年紀約五十幾歲的男士,穿輕鬆的休閒服,腳上穿愛迪達的步鞋,他旁邊坐了一位年紀約八十歲的婆婆,桌上點了許多道地的招牌菜,當我正要開口時, 這位男士的眼神,帶點怨氣,口氣不太好的語調說:你是這家餐廳的主管嗎? 我客氣的跟他說,先生您好,是的,很歡迎您來用餐,請問要如何稱呼您? 他接著說,餐廳的菜很好吃,只是覺得服務沒有什麼溫度,尤其是看見你和那桌客人一直招呼,冷落其他客人,雖然我們不是那麼常來,也是需要有服務的溫度,哪怕只是一個問候,我們就覺得受到重視了, 剛才我母親說,這家餐廳是覺得我們消費不像那位客人多,所以不理我們這桌了, 我馬上跟客人及這位婆婆道歉,並 感謝他們願意讓我知道這樣的感受,我以後會特別注意 ,如果覺得菜好吃,氣氛也不錯,也歡迎常來,更歡迎常給我們寶貴意見,如果不嫌棄,讓我招待飯後甜點,是店內客人最喜愛的一道甜點,看著客人的眼神開始露出善意,也跟我開始聊起帶媽媽上餐館的小故事,從此之後,我 開始每一天對每一位客人,都秉持有溫度的服務, 去

如何做到真正感動人心的服務?

服務的本質,建議可以從自己的生活周遭環境,開始學習觀察,尤其是向大自然學習如何服務世界所有萬物,學習大自然的無私與謙卑的態度! 就樣四季風景,各自精彩,然而人生態度,雖然每一個人會各自思量,如果本著熱忱服務的心,相信, 花若盛開,蝴蝶自來,人若有心,各自精采 。 看到照片中,猶如一幅畫的風景,是大自然給我們最好的禮物,讓人看了心曠神怡,如果在您的工作上,透過您有用心的服務,無形中,會帶給他人舒服自在感覺, 從客戶的表情與回饋,就能看出您的服務價值。 在職場上做好服務的工作, 用最自然的真心款待,真實且真誠的態度,讓對方感受你的服務,帶給他愉快的心情,就是最好的服務。 能夠以心傳心的服務,才能讓生活充滿平衡,不設框架的服務,才是真正感動人心的服務 ,你說是嗎? 感謝美麗的景色,心中充滿祝福與由衷的感恩。 # 感動服務以心傳心 備註:「框架」就好比是制式SOP標準化的服務,太堅守原則,沒有彈性調整的服務,通常不太會有溫度。

關鍵的三個重點,足以影響一家餐廳經營之成敗

最近訪視一家知名餐廳 , 在入門處有兩個櫥窗水族箱,看見海底世界的深海魚,種類變多了,可以看出這家餐廳經營的用心程度 。 桂香老師過去擔任餐廳經營管理經理 ,有十幾年的管理實務經驗,從 營運模式的過程,深刻了解要讓一家餐廳成功經營很難,成功條件有許多因素 , 也需要非常用心與耐心和堅持 ,餐廳經營 要失敗 , 卻是很容易! 微觀一線生機,深藏在許多小細節裡,宏觀市場經濟,隱藏在許多人的生活習慣裡。 記得,有一家知名海鮮餐廳剛開幕時,會和家人也會慕名前去品嚐,因為過去這家餐廳創始店有去吃過,想要再找回之前美好的回憶,在用餐過程中,確實發現了新餐廳和創始餐廳有許多的「不一樣」 , 這也是當自己是餐廳管理者又是其他餐廳消費者 , 經常需要換位思考去了解身為顧客真正的需求是什麼 , 如何提供服務才能讓顧客每一次來用餐都能留下美好回憶。 和創始店一樣的餐廳名稱,一樣的食材,一樣的風格特色,還會有哪些不一樣? 最大差別在於「人」的不一樣。 就餐廳來說 「 人 」 的不同 ,分為餐廳內部人員及顧客和協力廠商人員二方面來說, 經營型態也會有所不同 。 一 、 以餐廳內部的人來說, 創始餐廳的主廚、廚師、服務人員所提供服務,會因為每個人不同個性和習慣 , 都是獨一無二,想要維持一定的水準,一致性的服務 , 必須從許多小細節,開始做起 。 就內場廚師而言 ﹔ 廚藝變化、口味、特色、研發、技術、變化、創新創意等,要不斷推陳出新,內部自我提升,才能讓顧客驚艷、滿意。 就外場服務而言 ﹔ 要從服務心態、接待禮儀、專業精神、服務過程投入心力 , 因應每一位顧客的喜好、送客細節 。 從內外場的每一個小細節,彼此環環相扣,都可以看出餐廳的一線生機。 所以,餐廳要有一定的生意量,在經營管理上,必須了解自身內外場與顧客生活習慣,業者與消費者的互動習慣,多少也會影響整體市場經濟,因此, 經營管理才會有許多針對市場做出預期、評估、規劃、行銷、策略等等,產出許多產業的商業模式或是系統化的經營。 二 、 就顧客面、協力廠商的人來說, 也會觀察這家餐廳,廚藝、口味、服務、品質、主廚推薦、環境、氛圍、客群、價位、品牌形象、名氣、份量、種類等等,從這些點來看,每個人想要、所要、看到的,觀點、想法、需求,也許都不太一樣,這些小細節、顧客、協